A indústria de alimentos depende fortemente de aromas para tornar seus produtos mais atrativos, mas ainda enfrenta um inconveniente: a maioria desses compostos é obtida por síntese química. Esses processos costumam usar derivados do petróleo, consumir muita energia e gerar resíduos, além de não serem considerados “naturais” pela legislação. Por outro lado, a extração direta de aromas de fontes naturais é cara, lenta e sofre com a sazonalidade das matérias-primas, dificultando uma produção estável e em larga escala, especialmente para aromas específicos, como o de peixe.

Para contornar esse desafio, um grupo de pesquisadores da Unicamp desenvolveu um processo biotecnológico que produz um aromatizante natural com odor de peixe por meio da fermentação em estado sólido. Nesse processo, utiliza-se de forma controlada um fungo (Schizophyllum commune) para “transformar” resíduos agroindustriais, como casca de batata e de aveia, em compostos de aroma. A fermentação em estado sólido imita o ambiente natural do fungo, o que favorece a produção do aroma desejado sem o uso de produtos químicos sintéticos.

A nova tecnologia oferece um aromatizante classificado como natural, com menor impacto ambiental e custo reduzido, já que reaproveita resíduos da agroindústria. Além disso, o processo não depende da sazonalidade de matérias-primas específicas e demanda menos água e energia do que métodos tradicionais. Além disso, há possibilidade do uso direto do produto fermentado em aplicações na alimentação humana e animal, sem necessariamente demandar os custosos processos de recuperação e purificação dos aromas. O resultado é um ingrediente versátil, sustentável e adequado para aplicação em alimentos análogos ao pescado, temperos e rações.