As enzimas modificadas coagulantes proporcionam queijos com maior qualidade e durabilidade
A invenção descreve a aplicação de processo de alta pressão isostática combinado com tempo e temperaturas para modificação da funcionalidade de coalhos e coagulantes de leite utilizados para a fabricação de queijo, de forma a estabelecer condições capazes de reduzir ou aumentar a atividade proteolítica geral das enzimas e/ou aumentar a atividade de coagulação do leite. A partir dos dados obtidos, é possível melhorar o desempenho de coalhos e coagulantes, permitindo o uso dos mesmos em menores concentrações no processo de fabricação de queijos. Estas modificações também resultam em melhoria do rendimento na fabricação, obtenção de produtos sensorialmente mais adequados (melhor aroma, sabor e textura) com extensão da vida útil de queijos frescos e/ou aceleração da proteólise em queijos maturados.
PRINCIPAIS BENEFÍCIOS E CARACTERÍSTICAS DA INVENÇÃO:
Aumento da performance dos coagulantes e maior rendimento de queijo
Redução quantidade de enzima para produção de queijos
Melhora nas qualidades do queijo, tais como aromas, sabores e texturas
Aumenta a vida útil de queijos frescos
Aceleração da proteólise e redução do período de maturação
Aumenta a vida de prateleira dos produtos
