Composição de organogéis baseados em combinações de ceras e óleos vegetais

Oleogel pode substituir gorduras trans e saturadas em formulações mais saudáveis e nutritivas

Não é novidade que a indústria de alimentos tem investido em produtos funcionais e com maiores valores nutritivos, que atendam a exigência dos consumidores por opções benéficas à saúde. Uma alternativa nesse sentido tem sido a substituição de gorduras trans e saturadas por oleogéis, um tipo de organogel formado por óleo vegetal e um agente estruturante, e que possui as vantagens nutricionais dos óleos e a textura das gorduras. 

Para atender a essa demanda, pesquisadores da Unicamp desenvolveram uma composição de oleogéis que combina ceras, óleos vegetais e um segundo agente estruturante. O invento é caracterizado por uma combinação de oleogelificantes visando a substituição de gorduras semi-sólidas em uma abordagem multicomponente e com aplicação em indústrias como panificação, shortenings, recheios, produtos cárneos, entre outros.

Para tanto, ceras de alto, médio ou baixo pontos de fusão foram associadas a um agente estruturante derivado de ácidos graxos ou fosfolipídeos e combinadas com óleos vegetais compostos por ácidos graxos mono e/ou poli-insaturados, como óleos de girassol, linhaça, milho, soja, canola e azeite de oliva.

O grande diferencial da invenção foi a identificação de agentes estruturantes eficientes. Isso porque os mecanismos de estruturação e combinação de ingredientes compatíveis não são totalmente elucidados, o que faz com que grande parte dos sistemas de oleogéis ou organogéis tenha sua composição determinada de maneira aleatória e empírica. 

Além disso, boas características mecânicas ou reológicas do gel, são alcançadas utilizando menores quantidades de oleogelificantes, o que permite reduzir a sensação de waxy mouthfeel e abre oportunidade para o design de diversos produtos lipídicos estruturados.