A produção de alimentos lácteos exige duas etapas essenciais: a de coagulação das proteínas do leite (para induzi-las de sua forma solúvel e dispersa para uma forma insolúvel e aglomerada e assim formar a coalhada) e a de inativação microbiana (para inativação de microrganismos nocivos e aumento da vida útil). Contudo, um problema comum dos procedimentos de inativação microbiana é a aplicação de calor, ação que altera a qualidade sensorial dos produtos lácteos elaborados.

Assim, para evitar esse prejuízo à sua qualidade, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp desenvolveram um novo processo produtivo, no qual a coagulação das proteínas do leite é realizada de maneira simultânea à etapa de inativação de microrganismos, porém de uma forma não térmica (sem calor).

O resultado foi a obtenção de produtos lácteos com suas características sensoriais preservadas e com segurança microbiológica, processo realizado em uma única etapa. A invenção pode ter aplicações na indústria de alimentos, mais especificamente no processamento de queijos frescos e outros produtos lácteos baseados na fração de gorduras do leite, como queijos quark e queijos petit suisse.