Em 2023, a hidrogenação parcial de óleos foi proibida no Brasil, um processo químico usado até então para alterar a estrutura dos óleos vegetais empregados na indústria alimentícia. Essa decisão impulsionou a busca por alternativas, e uma das opções em estudo é a oleína de palma, um óleo abundante e estável, que pode ser usado na produção de margarinas e em recheios de biscoitos. No entanto, sua estrutura líquida restringe sua aplicação em formulações que exigem maior consistência, como nos casos em que gorduras sólidas são empregadas.

Para contornar essa questão, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp desenvolveram um processo de modificação da oleína de palma e do óleo de palma por meio da interesterificação enzimática, um processo que reorganiza os ácidos graxos dentro das moléculas de gordura, alterando suas propriedades físicas, entre elas a sua consistência. Dessa forma, os pesquisadores conseguiram tornar mais consistente a oleína de palma, com a vantagem de realizar o processo em batelada, ou seja, com sua produção sendo feita em lotes distintos, e não de forma contínua. Isso simplifica a produção industrial e permite converter a oleína de palma o estado líquido para o sólido, ampliando suas aplicações na indústria alimentícia.

Além disso, o processo desenvolvido na Unicamp é ambientalmente sustentável, pois dispensa o uso de solventes e substâncias prejudiciais à saúde. Ele ainda proporciona baixo custo, devido à disponibilidade das matérias-primas e à reutilização da enzima empregada, e ainda é de fácil implementação industrial, constituindo-se assim em uma alternativa viável para a substituição de gorduras parcialmente hidrogenadas.