A indústria alimentícia está atenta a oferecer opções mais saudáveis aos consumidores, mas ainda enfrenta desafios na redução do teor de gordura em produtos cárneos. Seus substitutos são geralmente compostos por óleos e água que apresentam instabilidade. Nessa direção, o uso de emulsões gel – que são misturas mais estáveis de óleos e água – tem sido comprovado como uma estratégia promissora, mas sua aplicação em produtos cárneos é pouco explorada.

Diante deste cenário, pesquisadores da Unicamp desenvolveram um processo inovador de obtenção de emulsão gel para a formulação de produtos cárneos tradicionais, híbridos ou à base de plantas, com foco na substituição da gordura saturada. A tecnologia utiliza matéria-prima abundante, renovável e de baixo custo.

O gel resultante da tecnologia, além de superar a instabilidade dos substitutos de gordura, também tem, como diferencial, propriedades prebióticas, sendo uma alternativa saudável e funcional para a indústria de alimentos.